Rdeča postrv iz restavracije Harfa v Ljubljani

Sestavine za 4 osebe

Rdeča postrv:

  • 44 dag fileja rdeče postrvi
  • rožmarin
  • oljčno olje
  • limonov sok
  • sol
  • poper

Črni nudlji:

  • 10 dag ostre moke
  • 3 rumenjaki
  • 1 žlica sipinega črnila

Korenčkova krema:

  • 40 dag mladega korenja
  • 10 dag masla
  • sol
  • beli poper
  • oljčno olje

Cvetačna črta:

  • 24 dag cvetače
  • 10 dag masla
  • sol
  • beli poper
  • limonov sok
  • 1 dl sladke smetane

Ingverjeva pena:

  • 8 dag simple sirupa (sladkorni sirup v razmerju sladkor: voda 1:1)
  • 4 dag ingverjevega sirupa
  • 20 dag jogurta
  • 20 dag kremnega sira
  • 1 dag pomarančnega soka
  • 0,3 dag gelespesse (praška za zgostitev)

Okisane redkvice:

  • 20 dag redkvic
  • 10 dag sladkorja
  • 20 dag alkoholnega kisa
  • 30 dag vode

Rižev čips:

  • 10 dag riža
  • 0,3 dag soli
  • 1 l vode
  • oljčno olje

Sestavine za 4 osebe

Rdeča postrv:

Črni nudlji:

Korenčkova krema:

Cvetačna črta:

Ingverjeva pena:

Okisane redkvice:

Rižev čips:

Priprava

Lidlova skrivna sestavina: fileji rdeče postrvi

Harfa je a la carte restavracija na Viču v Ljubljani; pod taktirko chefa in lastnika Boštjana Pavlija dobro usklajena ekipa že enajst let razvaja svoje goste. Sicer ne brenkajo na strune harfe, pač pa godejo na sveže sestavine, s katerimi bi radi navdušili jedce. Fileje rdeče postrvi, ki smo mu jih prinesli kot Lidlovo skrivno sestavino, je Boštjan vkomponiral v osvežilno poletno hladno predjed. Je že res, da se sliši bolj komplicirano, a – če se boste lotili – boste videli, da ni tako hudo. Zdaj, ko se začenjajo vroči pasji poletni dnevi, boste s to postrvjo vsekakor navdušili svoje domače ali goste – in pobrali aplavz na odprti sceni!

Opečena rdeča postrv s črnimi nudlji na korenčkovi kremi, s cvetačno črto, okisano redkvijo, ingverjevo peno in riževim čipsom.

Priprava:

Rdeča postrv: Fileje operemo, osušimo, solimo in popramo. V segreto ponev damo oljčno olje, vanj položimo fileje, dodamo še rožmarin in jih opečemo na obeh straneh ter na koncu prelijemo z limonovim sokom.
Črni nudlji: Sestavine dobro zgnetemo, da dobimo čvrsto testo, ki ga zavijemo v folijo in ga pustimo počivati na hladnem vsaj dve uri. Nato s strojčkom za testenine pripravimo čim tanjše rezance. Skuhamo jih v slanem kropu in jih ohladimo.
Korenčkova krema: Korenje skuhamo do mehkega v slani vodi, potem ga spasiramo, mu dodamo maslo in malo oljčnega olja. Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo gladko kremo.
Cvetačna črta: Cvetačo operemo, odstranim liste in razdelimo na cvetove. Skuhamo v slani vodi do mehkega skupaj z limonovim sokom. Potem jo ohladimo ter zmiksamo s sladko smetano in maslom, da dobimo gladko kremo. Solimo po potrebi.
Ingverjeva pena: Vse skupaj zmešamo v gladko maso in damo v sifon.
Okisane redkvice: Redkvice narežemo na rezine. Vodo, kis in sladkor skuhamo, da dobimo sirup. Odstavimo s štedilnika, dodamo redkvice in jih pustimo v sirupu 20 minut.
Rižev čips: Riž skuhamo v slani vodi, ki smo ji dodali oljčno olje. Ko je skuhan, ga zmiksamo v gladko kremo in na tanko namažemo na peki papir, da se osuši. Ko je suh, ga ocvremo v vročem olju.

Na krožnik položimo ohlajene fileje postrvi. Nudlje, korenčkovo kremo, cvetačno črto, okisane redkvice in rižev čips zložimo po postrvi ali okrog nje, kakor nam je ljubo, peno pa iz sifona brizgnemo, tik preden postrežemo.

 

Oceni ta recept

Sorodni recepti

Info box