Ravioli z roquefortom iz restavracije Sveti Florijan v Ljubljani

Sestavine za 6 oseb

Ravioli

  • 200 g pšenične moke gran duro
  • 200 g pšenične moke tipa 500
  • 2 rumenjaka
  • 2 jajci
  • 100 g roqueforta

Roquefortova pena

  • 125 ml mleka
  • 250 ml smetane
  • 100 g roqueforta

Bučna krema

  • približno polovica hokaido buče
  • 1 manjša čebula
  • 20 g masla
  • kumina
  • sol

Kodrasti ohrovt

  • približno pol kodrastega ohrovta
  • 0,5 l sončničnega olja

Sestavine za 6 oseb

Ravioli

Roquefortova pena

Bučna krema

Kodrasti ohrovt

Priprava

Lidlova skrivna sestavina: sir roqefort


Pred poletjem se je v stari Ljubljani na Gornjem trgu predstavila prenovljena in drugačna restavracija, ki pa ima še bistro, delikateso in klub, Sveti Florijan. V moderno opremljeno restavracijo, ki svoja vrata odpira za večerje, gostje pa lahko skozi okno gledajo kuharju pod prste, smo tokrat kot Lidlovo skrivno sestavino prinesli sir roquefort. To je tisti znameniti ovčji sir z modro zeleno plesnijo, ki tehta okrog 2,5 kg, a ga nikoli ne prodajajo v enem kosu, saj ga pred prodajo razpolovijo, da ga lahko klasificirajo glede na obseg plesni. Zaščiten je od leta 1925, od 1961. pa ga pod imenom roquefort smejo prodajati le tisti, ki ga zorijo v votlinah okrog kraja Roquefort sur Sulzon, čeprav ga sicer delajo po vsej južni Franciji in na Korziki. In kako ga je šef kuhinje Matija Kostanjevac pripravil? V raviolu na bučni in roquefortovi kremi z  ocvrtim kodrastim ohrovtom.

Ravioli, priprava:

Vse sestavine razen sira zamesimo, zgnetemo in pustimo počivati pol ure v hladilniku. Potem testo razvaljamo, razrežemo na poljubno velikost, napolnimo z roquefortom in oblikujemo raviole. Kuhamo jih v slanem kropu približno 3 minute.

Roquefortova pena, priprava:

Sestavine zavremo, potem jih precedimo in vlijemo v sifon, iz katerega nabrizgamo peno.

Bučna krema, priprava:

Bučko narežemo in jo približno 20 minut pečemo v pečici na 180 stopinjah. Potem jo zmiksamo  v kremo in začinimo.

Kodrasti ohrovt, priprava:

Ohrovt ocvremo v olju. Na krožnik v sredino položimo raviole, ob njih damo roquefortovo peno na eno in bučno kremo na drugo stran, vmes pa še ocvrt kodrasti ohrovt.

 

Oceni ta recept

Dodaj komentar

Info box