Račja prsa v marelični omaki s polento in terino gosjih jeter iz Hiše Torkla v Kortah

Sestavine za 4 osebe

  • 50 dag račjih prsi
  • janeževa zvezda
  • vejica timijana
  • 6 marelic
  • 2 dag sladkorja
  • 40 dag polente
  • maslo
  • ščepec parmezana
  • brioš
  • 10 dag lešnikov
  • 15 dag gosjih jeter
  • 3 g soli
  • 2 g sladkorja
  • 50 g smetane
  • 1,5 g želatine

Sestavine za 4 osebe

Priprava

Torkla se sicer reče stroju za mletje oljk, a v Istri je še ena torkla: Hiša torkla je v Kortah zelo znana in dobra gostilna, ki jo vodita Andreja in Sebastijan Kovačič. Jedilni list dokazuje, da Sebastijan v kuhinji ustvarja iz lokalnih in sezonskih sestavin. In kaj je naredil, ko je kot Lidlovo skrivno sestavino dobil v roke prve letošnje marelice?

Priprava:

Račje prsi natremo z janeževo zvezdo, timijanom in soljo. Zapakiramo v vakuum vrečko in kuhamo približno 1 uro na 54 stopinjah Celzija, na koncu pa prsa še zapečemo. Štiri marelice podušimo z malo sladkorja. zmiksamo in precedimo ter dodamo maslo. Dve marelici pa razpolovimo, posujemo s sladkorjem ter jih v pečici pečemo 10 minut na 200 stopinjah.

Polento kuhamo v petkratni količini osoljene vode ter jo končamo, ko je, še mehka. Dodamo maslo in parmezan ter dobro premešamo.

Lešnike nasekljamo in jih v ponvi na suho prepražimo in ohladimo. Brioš posušimo in zdrobimo, osmukamo timijan in vse sestavine zmešamo.

Za terino gosja jetra očistimo žilic, dodamo sol, sladkor in smetano. Vse skupaj damo v vakuum vrečko in kuhamo pol ure na 54 stopinjah. Ko so skuhana, jih zmiksamo in dodamo želatino, da se strdijo.

Račja prsa z marelično omako, polento in gosjo terino razporedimo na krožniku ter na koncu potresemo z lešniki.

 

Oceni ta recept

Dodaj komentar

Info box