Vse objave avtorja

Tomaž Kavčič

Tomaž Kavčič, znan slovenski kuhar, chef Gostilne pri Lojzetu (Dvorec Zemono) je že svoja otroška leta preživljal v družinski gostilni.

Polnjeni šampinjoni na kremnem pireju z mesnim prelivom

Sestavine za 6 oseb

Za polnjene šampinjone:

  • 300 g mešanega mletega mesa
  • 24 velikih šampinjonov
  • 3 žlice masla
  • 1 manjša čebula
  • 1 strok česna
  • 2 mesnata paradižnika (ali paradižnik v koščkih iz konzerve)
  • 2 žlici kisle smetane
  • 6 rezin slanine
  • 100 g razkoščičenih oliv
  • 150 g mocarele
  • 80 ml suhega šerija
  • 75 g grobo nasekljanih lešnikov ali orehov
  • 20 g naribanega parmezana
  • solni cvet in sveže mlet poper

Za posip:

  • 60 g naribanega parmezana
  • svež peteršilj ali drobnjak
  • nadrobljena izsušena panceta

Za pire krompir:

  • 600 g krompirja
  • 0,5 dl mleka
  • 2 žlici kisle smetane
  • 1 žlica masla
  • sol

Za mesni preliv:

  • 300 g mešanega mletega mesa
  • 60 g prekajene slanine
  • 40 g masla
  • 1 čebula
  • 1 korenček
  • 1 vejica stebelne zelene
  • 1 dl rdečega vina
  • 3 žlice koncentrirane paradižnikove mezge
  • 2 dl jušne osnove
  • 2 dl mleka
  • 1 žlička rdeče mlete paprike
  • 1 lovorjev list
  • vejica bazilike
  • muškatni orešček
  • sol in sveže mlet poper

Sestavine za 6 oseb

Za polnjene šampinjone:

Za posip:

Za pire krompir:

Za mesni preliv:

Priprava

Mesni preliv:
V višji ponvi segrejemo maslo in na njem popražimo na kocke narezano slanino. Dodamo drobno sesekljano čebulo in zeleno ter nastrgan korenček. Dušimo pokrito na šibkem ognju 20 minut. Dodamo mleto meso, ki ga s kuhalnico nadrobimo, lovorjev list, natrgane lističe bazilike, mleto papriko in muškatni orešček ter med stalnim mešanjem še malo popražimo. Prilijemo vino, in ko izpari, dodamo paradižnikovo mezgo in jušno osnovo. Ko omaka zavre, dušimo pokrito na manjšem ognju vsaj 60 minut, da meso vpije okuse zelenjave in začimb. Po potrebi mešamo in po malem prilivamo mleko. Proti koncu dušenja odstranimo lovor ter solimo in popramo po okusu.

Polnjeni šampinjoni:
Šampinjone očistimo in jim previdno odstranimo bete. Klobuki morajo ostati celi. Bete drobno sesekljamo. Česnu odstranimo kalček in ga stremo. Čebulo očistimo, olupimo in drobno sesekljamo. Nasekljane oreščke na hitro popražimo v ponvi brez maščobe. Olive drobno sesekljamo.

Na kuhalnik pristavimo večjo ponev in v njej segrejemo maslo. Na ogreto maščobo stresemo čebulo in jo med mešanjem na hitro popražimo (približno dve minuti). Dodamo strt česen in mleto meso, ki ga z vilicami zdrobimo. Vse skupaj med mešanjem pražimo osem do deset minut.

Znižamo temperaturo in v ponev dodamo šeri in sesekljane bete. Dobro premešamo in dušimo še pet do sedem minut. Ponev odstavimo s kuhalnika in meso solimo ter dodamo še pražene oreščke, sesekljane olive, paradižnik v kockah, kislo smetano in nariban parmezan ter vse skupaj dobro premešamo. Z zmesjo napolnimo klobuke šampinjonov, po vrhu pa potrosimo parmezan.

Pečico nastavimo na žar in segrejemo na 170 °C. V pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko, razporedimo polnjene klobuke in ga za deset minut potisnemo v pečico. Ko so polnjeni šampinjoni pečeni, nanje položimo še rezino mocarele in nadrobljeno izsušeno panceto ter po želji potresemo z natrganim svežim peteršiljem ali drobnjakom.

Za izsušeno panceto:
Pekač, obložen s papirjem za peko, razporedimo rezine slanine. V ventilatorski pečici, predhodno segreti na 220 °C jih zapečemo, da se izsušijo in postanejo hrustljave.

Pire krompir:
Krompir olupimo, operemo, narežemo na kose in damo v posodo za kuhanje. Dolijemo vodo in solimo. Zavremo in na zmernem ognju kuhamo še 25 minut, da se krompir zmehča. Kuhan krompir odstavimo, odlijemo vso vodo in ga pretlačimo. Dodamo mleko, kislo smetano in maslo. Ponovno pretlačimo, da nastane gladka zmes.

Serviranje

Na plitve servirne krožnike položimo polnjene šampinjone in kot prilogo ponudimo krompirjev kremni pire, ki ga prelijemo z mesno omako.

Oceni ta recept

Dodaj komentar

Sorodni recepti

Info box