Vse objave avtorja

Tomaž Kavčič

Tomaž Kavčič, znan slovenski kuhar, chef Gostilne pri Lojzetu (Dvorec Zemono) je že svoja otroška leta preživljal v družinski gostilni.

Piščančji file na gourmet krompirjevem pireju z ocvrtimi ohrovtovimi zvitki, dušenim ohrovtom in provansalsko zelenjavno zloženko

Sestavine za 4 osebe

Piščančji file

  • 600 g piščančjega prsnega fileja
  • 50 g masla
  • 1 šalotka (z Lidlove tržnice)
  • solni cvet
  • sveže mlet poper
  • ščepec majarona
  • ščepec timijana
  • jušna osnova ali belo suho vino po potrebi

Ohrovtovi zvitki

  • 12 večjih/zunanjih listov ohrovtove glave
  • 250 g mozzarelle ali 220 g mehkega sira Carré fromage
  • doux Käse
  • 12 rezin Spécialités Françaises francoske salame z lešniki (art.
  • 5600033)
  • 2 žlici Duc de Coeur gorčice

Za paniranje

  • 2 jajci
  • sol
  • krušne drobtine
  • pšenična moka
  • repično olje (za cvrenje)

Dušen ohrovt

  • manjši/notranji listi ohrovtove glave
  • 1 šalotka
  • 2 stroka česna
  • 150 g slanine
  • solni cvet, sveže mlet poper po okusu
  • 30 g masla (ali svinjske masti)
  • 1,5 dl jušne osnove (oz. po potrebi)
  • šopek peteršilja (po želji)

Krompirjev pire s polnomastno skuto

  • 4 do 6 gourmet (rumenih) krompirjev
  • 1 žlica surovega masla
  • 2 žlici skute (polnomastne)
  • 1 dl vročega mleka

Priloga

  • Francoska zelenjavna omaka ali Ratatouille

Paradižnikova omaka s skuto

  • 300 g paradižnika
  • 250 g skute (polnomastne)
  • 2 žlici kisle smetane
  • solni cvet
  • sveže mlet poper
  • šopek drobnjaka

Sestavine za 4 osebe

Piščančji file

Ohrovtovi zvitki

Za paniranje

Dušen ohrovt

Krompirjev pire s polnomastno skuto

Priloga

Paradižnikova omaka s skuto

Priprava

Piščančji file

Fileje začinimo s solnim cvetom in sveže mletim poprom ter potresemo z majaronom in s timijanom. V ponvi segrejemo maslo in na hitro popražimo sesekljano šalotko, da postekleni. Dodamo piščančje fileje in popečemo z vseh strani. Prilijemo jušno osnovo, znižamo temperaturo in dušimo v pokriti ponvi še 10 do 12 minut

Ohrovtovi zvitki

Ohrovtovi glavi izrežemo kocen. Poškodovane zunanje liste odstranimo. Da se listi ne bodo trgali, jih previdno odvijamo od zgoraj navzdol. Listno žilo odrežemo tik ob kocenu. V večji posodi zavremo vodo. Solimo in dodamo malo limoninega soka ali belega kisa. V krop potopimo nekaj listov ohrovta hkrati in jih pustimo v vodi nekaj sekund, da se zmehčajo. Nato jih s penovko poberemo iz vode in polagamo na desko. Postopek ponavljamo, dokler ne zmehčamo vseh listov. Vzamemo 12 največjih ohrovtovih listov, jih premažemo z gorčico in na vsakega položimo rezino salame in nato rezino sira, da nam sir med cvrenjem ne steče ven. Nato list zvijemo in oblikujemo zvitke. Po potrebi v zvitek zapičimo zobotrebec. Postopek ponavljamo, dokler nimamo zvitih vseh pripravljenih ohrovtovih listov. Pripravimo tri posode. V prvo stresemo pšenično moko. V drugi stepemo jajce in dodamo ščepec soli. V tretjo posodo stresemo krušne drobtine. Zvitke najprej povaljamo v moki, nato v jajčni mešanici in na koncu še v drobtinah. Če želimo še bolj hrustljavo skorjico, postopek ponovimo z jajci in drobtinami. S tem tudi zmanjšamo možnost, da bi nam nadev med cvrtjem ušel iz zvitka. Pripravljene zvitke ocvremo v vročem olju. Cvrte vzamemo s penovko iz vroče maščobe in odlagamo na kuhinjske papirnate brisače.

Dušen ohrovt

Šalotko olupimo, očistimo in drobo sesekljamo. Panceto narežemo na kocke. Česnu odstranimo kalček in ga stremo. Manjše blanširane ohrovtove liste nasekljamo na rezance. V voku stopimo maslo in na njem prepražimo sesekljano čebulo in strt česen. Dodamo na kocke narezano panceto. Pražimo toliko časa, da čebula postekleni, nato dodamo ohrovt. Postopoma prilivamo jušno osnovo in v pokriti posodi na zmerni temperaturi dušimo 10 do 15 minut, odvisno, kako »hrustljav« ohrovt želimo. Občasno premešamo. Po okusu začinimo s solnim cvetom in poprom ter ponovno premešamo. Po želji potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Krompirjev pire

Olupljen gourmet krompir razrežemo na štiri kose in ga skuhamo v osoljeni vodi do mehkega. Vodo odlijemo, krompir pretlačimo, dodamo surovo maslo, skuto, vroče mleko ter penasto umešamo.

Serviranje

Na segret servirni krožnik nabrizgamo krompirjev pire, nanj položimo piščančji file in polijemo z omako, ki je ostala v ponvi. Zraven položimo še vroče ohrovtove zvitke. Dodamo 2 žlici dušenega ohrovta in 1 žlico ratatouilla

Dodatni nasveti

Temnejši ohrovt ima značilnejši in izrazitejši okus, še posebej pa je aromatičen pozimi. Izbiramo čvrste in zaprte glave. Ohrovt vsebuje zelo malo kalorij: 100 g ima le približno 25 kalorij. Bogati ga cela množica vitaminov: poleg večjih količin C-vitamina vsebuje tudi različne vitamine B-skupine, vitamina E in K in pa tudi folno kislino in A-vitamin. Kropu, v katerem blanširamo ohrovt, dodamo malo svetlega kisa ali limoninega soka, da ohrovt med kuhanjem ohrani lepo zeleno barvo. Namesto pire krompirja lahko kot prilogo ponudimo tudi kuhan krompir ali Duc de Coeur krompirjeve kroglice. Namesto francoske salame z lešniki lahko za ohrovtove zvitke uporabimo tudi šunko ali kuhan pršut. Namesto ratatouilla lahko pripravimo tudi paradižnikovo omako in uporabimo skuto, ki nam je ostala od pireja.

Paradižnikova omaka s skuto

Paradižnike operemo in jih drobno nasekljamo. Liste drobnjaka drobno sesekljamo. Gladko zmešamo skuto in kislo smetano ter umešamo nasekljan paradižnik in drobnjak. Začinimo s solnim cvetom in poprom ter ponovno premešamo.

 

Oglej si tudi, kaj je zapisala Ema

Oceni ta recept

Dodaj komentar

Sorodni recepti

Info box