Pavijani iz Zebra Patisseries iz Ljubljane

Sestavine za 12 oseb

Pavijani (za 15 slaščic), za paljeno testo

  • 75 ml vode
  • 75 ml mleka
  • 3 g soli
  • 3 g sladkorja
  • 60 g masla
  • 90 g moke
  • 3 jajca

Makroni

  • 75 g mletih mandljev
  • 75 g sladkorja v prahu
  • 75 g sladkorja
  • 25 g vode
  • 50 g beljakov

Ganache za makrone

  • 150 g bele čokolade
  • 60 g ananasovega pireja
  • 40 g smetane
  • 10 g masla

Pivski ganache

  • 300 ml piva iggy indian pale ale
  • 360 g temne čokolade

Chantilly smetana

  • 300 g smetane za stepanje
  • 60 g sladkorja v prahu
  • 1 vanilijev strok

Sestavine za 12 oseb

Pavijani (za 15 slaščic), za paljeno testo

Makroni

Ganache za makrone

Pivski ganache

Chantilly smetana

Priprava

Lidlova skrivna sestavina: pivo iggy

Ko resnični kuharski mojstri navdušijo, radi rečemo, da so pravi umetniki. A tisti mojstri, ki ustvarjajo v slaščičarskih ateljejih, so prej znanstveniki kot umetniki. Če chefi v kuhinji včasih kuhajo bolj po navdihu kot po receptu, pa v slaščičarni veljajo stroga pravila: tehtnica – do grama natančno! – je zakon, postopki so svetinja. Vedno se spomnim znanke, ki ji nobena slaščica ni uspela. “Pa vse sem natančno stehtala in držala sem se recepta kot pijana plota!” je trdila. Enkrat pa ji je le ušlo, da tudi slaščice dela kot enolončnice: zmeša vse sestavine in pristavi na ogenj. In je vedno dobila neužitne žgance …

Tomi Češek, ki ima v Ljubljani Zebra Patisseries (in novo slaščičarno in kruharno na Dunajski cesti, tam kjer je bil nekdaj Slovenijales), je svoje znanje z odprtimi očmi srkal pri vrhunskih francoskih slaščičarjih. V svojo slaščico, je bil ukaz, naj vklopi nepasterizirano in nefiltrirano svetlo pivo iggy indian pale ale, tokratno skrivno Lidlovo sestavino. Slaščico, ki je nastala pod njegovimi rokami, je poimenoval pavijan, ker ime spominja na dve najpomembnejši sestavini: pivo in ananas, ki se, eno z grenkobo in drugo s sladkobo, odlično dopolnjujeta.

Pavijani

Pečico ogrejemo na 250°C. Na pekač pripravimo peki papir. Zakuhamo vodo, mleko, sol, sladkor in maslo; ko zavre, vmešamo presejano moko. Pomembno je, da maso dobro izsušimo. Pripravljeno maso prestavimo v električni mešalnik in vmešamo jajca enega za drugim. Dresirno vrečko napolnimo s pripravljeno maso in nabrizgamo na peki papir. Pekač postavimo v pečico in jo takoj izklopimo. Čez čas, ko se paljeno testo napihne oziroma dobi obliko, pečico vklopimo in pečemo na 180 °C še približno 10 minut.

Makroni

Pečico ogrejemo na 140 °C. Na pekač pripravimo peki papir. Premešamo mandlje in sladkor v prahu. Zakuhamo sladkor in vodo do 110 °C, v tem trenutku začnemo miksati polovico beljakov do “mehkih konic” in nato vlijemo sirup k stepenim beljakom. Mešamo še toliko časa, da se masa ohladi na 45 °C. Vmešamo ostalo polovico beljakov, mešanico mandljev in sladkorja v prahu. Dobro premešamo in nato vlijemo v dresirno vrečko. Nabrizgamo na peki papir. Pustimo počivati približno 20 minut in nato postavimo v pečico. Pečemo 12 minut.

Ganache za makrone

Stopimo belo čokolado. Zavremo ananasov pire in smetano ter ju prelijemo čez stopljeno belo čokolado in spasiramo. Ko se masa ohladi na 40 °C, vmešamo maslo. Najbolje je, da ganache počiva čez noč, preden ga uporabimo.

Pivski ganache

Stopimo čokolado, pivo pogrejemo na 50 °C in ga prelijemo čez stopljeno temno čokolado. Spasiramo. Pustimo počivati čez noč.

Chantilly smetana

Vse sestavine skupaj zmiksamo v električnem mešalniku do željene strukture.

Sestava sladice

Paljeno testo prerežemo in vanj nabrizgamo pivski ganache. Notri postavimo makron, napolnjen z ganachem iz bele čokolade. Nanj gre stepena smetana. Za dekoracijo narežemo majhne kockice ananasa in jih razporedimo po vrhu, čisto na vrh pa postavimo še školjko makrona.

 

 

 

Oceni ta recept

Dodaj komentar

Sorodni recepti

Info box