Vse objave avtorja

Tomaž Kavčič

Tomaž Kavčič, znan slovenski kuhar, chef Gostilne pri Lojzetu (Dvorec Zemono) je že svoja otroška leta preživljal v družinski gostilni.

“Ogrevanje” za božično večerjo: Deluxe puranje rezine z balzamično redukcijo, kostanjevi rezanci s slanino in mozzarello, hruška s skuto na pomaranči

Sestavine za 4 osebe

Puranje prsi

  • 1000 g puranjih prsi brez kože in kosti
  • 250 ml sojine omake
  • 100 ml sezamovega olja
  • 100 ml belega suhega vina
  • 150 ml medu
  • 50 ml mletega sladkega čilija žlica gorčice

Balzamična redukcija

  • balzamični kis
  • med

Balzamična omaka

  • 250 ml balzamične redukcije
  • 70 g rjavega sladkorja
  • cimetova skorja
  • zvezdasti janež

Kostanjevi rezanci

  • 200 g pšenične moke
  • 120 g kostanjeve moke
  • 1 čebula
  • 3 jajca
  • 150 g »Karst-Schweinen«
  • 1 žlica Butter mit Meersalz
  • 1 dl suhega belega vina
  • 0, 5 dl smetane za kuhanje
  • 150 g ribanega sira mozzarella
  • solni cvet
  • sveže mlet poper

Hruška s skuto

  • 2 hruški
  • 1,5 dl belega vina
  • 100 g posnete skute
  • 30 g gorgonzole
  • sveže mlet poper
  • 20 g mandljev
  • 2 žlici pomarančnega soka
  • 1 pomaranča

Za serviranje

  • pest semen granatnega jabolka
  • (vaniljev) kaki (popečene rezine)
  • 4 vejice timijana
  • bučno olje, oljarna Petovar

Sestavine za 4 osebe

Puranje prsi

Balzamična redukcija

Balzamična omaka

Kostanjevi rezanci

Hruška s skuto

Za serviranje

Priprava

Puranje prsi

Puranje prsi damo v vrečko za vakumiranje. Iz sojine omake, vina, sezamovega olja, čilija, medu in gorčice pripravimo marinado, ki jo dobro premešamo in prelijemo v vrečko s puranjimi prsmi. Vrečko z mesom in marinado zapremo in dobro pregnetemo, da se marinada razporedi po mesu, potem jo položimo v hladilnik in med mariniranjem v hladilniku večkrat obrnemo. Vsaj 30 minut pred peko vzamemo meso iz hladilnika in iz marinade, da doseže sobno temperaturo. Preden ga položimo v pečico, odstranimo morebitne ostanke marinade. Pečemo v predhodno ogreti pečici 60 minut na 180 °C. Pečen puranji file narežemo na čim tanjše rezine. Kaki narežemo na krhlje in z obeh strani na hitro popečemo v ponvi.

Balzamična redukcija

V majhni posodi zmešamo balzamični kis in med. Kuhamo na visoki temperaturi, da zavre, nato pa znižamo temperaturo in kuhamo še 6 do 8 minut.

Balzamična omaka

V ponev vlijemo pripravljeno balzamično redukcijo, dodamo rjavi sladkor, cimetovo skorjo in zvezdasti janež. Kuhamo na zmerni temperaturi. Ko sestavine karamelizirajo, cimetovo skorjo in janeževo zvezdo odstranimo.

Kostanjevi rezanci

Obe vrsti moke zmešamo in presejemo v skledo, naredimo jamico in vanjo vlijemo stepena jajca. Potresemo s solnim cvetom in zgnetemo v homogeno maso. Pokrijemo in pustimo počivati vsaj 30 minut. Spočito testo na pomokani površini razvaljamo in narežemo na 1 cm široke rezance, (ki jih vsaj 30 minut sušimo).  Tretjino slanine (Karst-Schweinen) narežemo na trakove, dve tretjini pa na kockice. Čebulo olupimo, očistimo in drobno sesekljamo. V ponvi segrejemo »Butter mit Meersalz« in na njem popražimo sesekljano čebulo. Dodamo na majhne kocke narezano slanino in ponovno popražimo. Zalijemo z vinom in dušimo, da alkohol izhlapi. Znižamo temperaturo in dušimo še 5 minut, nato vmešamo smetano.  V drugi ponvi brez maščobe prepražimo trakove Karst-Schweinen in jih osušimo na papirnatih brisačah.  Rezance kuhamo 3 do 5 minut v kropu, odcejene stresemo v ponev z omako, začinimo s poprom, potresemo z ribano mozzarello ter sotiramo še 2 minuti.

Hruška s skuto

Hruški olupimo, prepolovimo, odstranimo peščišči in skuhamo v vodi, zmešani z vinom. Iz gorgonzole, skute in pomarančnega soka zmešamo nadev, ki ga začinimo s poprom. Polovice hrušk napolnimo z nadevom. Mandlje grobo narežemo in popražimo v ponvi brez maščobe. Pomarančo narežemo na rezine.

Za serviranje

Rezine puranjega fileja položimo na ogret servirni krožnik in pokapamo s pripravljeno balzamično omako. Potresemo s semeni granatnega jabolka in okrasimo s pečenimi rezinami kakija.  Poleg serviramo kostanjeve rezance, ki jih potresemo s hrustljavimi trakovi slanine in pokapamo z bučnim oljem. Na sredino damo vejico timijana.  Na rezino pomaranče položimo kuhano nadevano polovico hruške, ki jo potresemo z mletimi praženimi mandlji.

Oglej si tudi, kaj je zapisala Ema

 

 

Oceni ta recept

Dodaj komentar

Sorodni recepti

Info box