Lososov file »sous vide« z marinirano kolerabo, domačim pestom in praženim krompirjem v oblicah

Sestavine za 4 osebe

Lososov file

  • 4 fileji lososa (vsak pribl. 150 g)
  • solni cvet
  • 1 žlička sladkorja
  • 1/2 žličke semen janeža
  • 1 žlička semen koriandra
  • oljčno olje

Marinirana koleraba

  • 1 koleraba (pribl. 350 g)
  • 50 ml belega vinskega kisa
  • 150 ml vode
  • 2 žlički soli
  • 1 žlička sladkorja

Vrtni pesto

  • manjši šopek peteršilja
  • manjši šopek mete
  • manjši šopek bazilike
  • 70 g praženih pinjol
  • 70 g nastrganega parmezana
  • 150 ml oljčnega olja
  • 1 žlica limonovega soka
  • solni cvet
  • sveže mlet črni poper

Krompir

  • 500 g manjšega (mladega) krompirja
  • manjši šopek kopra
  • solni cvet
  • repično olje

Sestavine za 4 osebe

Lososov file

Marinirana koleraba

Vrtni pesto

Krompir

Priprava

Marinirana koleraba

V posodi segrejemo kis, vodo, sol in sladkor ter mešamo, da se začimbi raztopita. Kolerabo očistimo, odstranimo liste in olesenele dele ter olupimo. Narežemo ali naribamo na čim tanjše rezance. Stresemo v posodo, prelijemo z marinado, pokrijemo s prozorno folijo in pustimo
vsaj 60 minut v hladilniku. Pred serviranjem dobro odcedimo. Pečico segrejemo na 180 °C in vodno kopel na 52 °C.

Pražen krompir v oblicah

Krompir (manjši gomolji približno enake velikosti) dobro operemo in neolupljenega kuhamo v vodi 10 do 15 minut. Odcedimo in pretresemo v ponev (vok), rahlo pritisnemo z vilicami, da se krompir zdrobi (pazimo, da ostane v enem kosu), pokapamo z repičnim oljem in pražimo 40 minut, vmes nekajkrat obrnemo, da se enakomerno zapeče z vseh strani. Tik pred serviranjem potresemo s solnim cvetom in nadrobimo gor koper.

Vrtni pesto

Vse sestavine za domači pesto (razen oljčnega olja) zmiksamo, potem pa počasi prilivamo olje, da se sestavine spojijo.

File lososa

Semena janeža in koriandra nežno popražimo v ponvi brez maščobe, nato pa jih (malo) stremo v terilniku. Vsak file lososa damo v svojo vrečko za vakuumiranje skupaj s semeni, solnim cvetom, sladkorjem in kančkom oljčnega olja. Vrečko zapremo in položimo v vodno kopel za 15 do 18 minut. Nato vzamemo fileje iz vrečke in jih osušimo na kuhinjskem papirju.

V ponvi na vročem olju popečemo fileje lososa s kožo, obrnjeno navzdol. Ko koža pozlati in postane hrustljava, vzamemo iz ponve.

Serviranje

Iz mariniranih rezancev kolerabe napravimo gnezdo in ga položimo na segret servirni krožnik. Poleg dodamo nekaj praženih krompirjevih gomoljev in file lososa s kožo, obrnjeno navzgor. Pokapamo z vrtnim pestom.

Koleraba ima zaradi blage arome široko uporabnost v kulinariki, saj dobro vsrkava okuse drugih živil. Uporabimo lahko tako plod kot liste in tudi semena, iz katerih stiskajo olje. Lahko jo jemo presno, kuhano, dušeno ali pečeno.

Oceni ta recept

Sorodni recepti

Info box