Jagnje a la Wellington iz restavracije Tri Lučke nad Krškim

Sestavine za 4 osebe

Sestavine za jagnje a la Wellington ali jagnječji konfit z bukovimi ostrigarji v listnatem testu

  • 50 dag jagnjetine s kostmi
  • 1 zvezdnati janež
  • 2 stroka česna
  • 2 lovorjeva lista
  • žlička celega črnega popra
  • žlička janeža
  • žlica gorčice
  • sol
  • olje za konfitiranje
  • 20 dag listnatega testa
  • 1 šalotka
  • 1 jajce
  • 10 dag bukovih ostrigarjev
  • svež drobnjak

Sestavine za pire zelene

  • 1 glava zelene
  • 10 dag masla
  • sladka smetana

Sestavine za jabolčno čežano

  • 2 jabolki (sorti red love)

Sestavine za kostanjevo kremo

  • 8 dag olupljenega kostanja
  • 10 dag goveje juhe ali zelenjavne osnove
  • sol
  • poper

Sestavine za brstični ohrovt

  • 8 brstičnih ohrovtov
  • sol
  • poper
  • žlica svinjske masti

Sestavine za 4 osebe

Sestavine za jagnje a la Wellington ali jagnječji konfit z bukovimi ostrigarji v listnatem testu

Sestavine za pire zelene

Sestavine za jabolčno čežano

Sestavine za kostanjevo kremo

Sestavine za brstični ohrovt

Priprava

Lidlova skrivna sestavina: jagnječje meso.

Na svojem posestvu na Sremiču so pred skoraj poldrugim stoletjem, leta 1874, brežiški grofje Attemsi, prvi lastniki tega gradu, postavili veliko leseno vinsko prešo, ki je danes razglašena za kulturni spomenik. Leta 1985 so v gradu odprli gostilno Tri lučke, predlanskim pa so jo popolnoma prenovili; velika vinska preša je zaščitni znak te znane restavracije, v kateri goste razvajata chefa Dejan Mastnak, ki je hkrati vodja restavracije, in Aljaž Novšak, vodja kuhinje. Lidlova skrivna sestavina je bila tokrat lep polkilogramski kos jagnjetine, kuharja pa sta se odločila, da jo bosta pripravila na način Wellington. Postregla sta jo z bukovimi ostrigarji, kostanjem, zeleno, jabolkom in brstičnim ohrovtom.

Jagnje a la Wellington ali jagnječji konfit z bukovimi ostrigarji v listnatem testu, priprava

Janež, janeževo zvezdo, poper in koriander prepražimo v suhi ogreti ponvici, da zadiši. Mešanico damo v možnar in dodamo česen ter lovor. Z nekaj olja zmečkamo v pasto. Meso posolimo, premažemo s pasto in ga damo v globok pekač. Zalijemo z oljem, da je meso pokrito. Pekač postavimo v pečico, ogreto na 85 stopinj, za približno 7 ur, da se meso lepo loči od kosti. Meso še vroče odcedimo in ga grobo zrežemo. Začinimo s svežim drobnjakom, gorčico in po potrebi solimo in popramo. Maso preložimo v model, obložen z živilsko folijo, jo ohladimo in potem razdelimo na štiri dele ter hranimo na hladnem. Bukove ostrigarje grobo sesekljamo, jih prepražimo v ponvi na nekaj kapljah olja, v katerem se je pripravljala jagnjetina. Dodamo sesekljano šalotko, solimo in popramo ter ohladimo. Testo tanko razvaljamo v obliki pravokotnika, namažemo z razžvrkljanim rumenjakom, enakomerno razdelimo bukove ostrigarje in jagnjetino ter zavijemo. Zavitek pomažemo z rumenjakom ter pečemo dobrih 10 minut na 210 stopinjah, dokler se testo ne obarva z lepo zlatorjavo barvo.

Pire zelene, priprava

Zeleno očistimo ter pečemo v pečini v olupku približno 2 uri na 200 stopinjah. V kozici prepražimo maslo, da začne rjaveti in dobi okus po praženih oreščkih. Precedimo, potem zeleno in maslo zmiksamo v gladko kremo. Po potrebi solimo in dodamo sladko smetano.

Jabolčna čežana, priprava

Jabolkoma odstranimo peščišče, jih z olupki zrežemo na manjše koščke ter skuhamo z malo vode in zmiksamo v gladek pire.

Kostanjeva krema, priprava

Kostanj skuhamo v juhi (ves čas mora biti pokrit s tekočino). Kuhanega zmiksamo v kremo ter začinimo.

Brstični ohrovt, priprava

Ohrovt očistimo ter na hitro pokuhamo v slanem kropu. Kuhanega popražimo na svinjski masti ter solimo in popramo.

Postrežemo na krožniku:

na sredino damo  jagnječji konfit, okrog pa razporedimo zelenin pire, jabolčno čežano, kostanjevo kremo in brstični ohrovt.

 

Oceni ta recept

Dodaj komentar

Info box