Goska malo drugače iz Ljubljanske restavracije Ta bar

Sestavine za 2 osebi

Goska malo drugače

  • 2 gosji bedri
  • 20 dag kruha
  • 10 dag gosje drobovine
  • 1 dl portovca
  • manjša čebula
  • strok česna
  • ščep majarona
  • sol
  • poper

Zelje

  • 1 manjša, a čvrsta glava kislega zelja
  • 2 l telečje osnove (fonda)

Jajčna krema

  • 1 dl rumenjakov
  • 1 dl sladke smetane
  • sol
  • poper
  • limonov sok
  • 4 dag ocvirkov
  • 3-4 rezine slanine (lardo)

Sestavine za 2 osebi

Goska malo drugače

Zelje

Jajčna krema

Priprava

Lidlova skrivna sestavine: goska

Martinovo je sicer že mimo, a smo vendar zavili z Lidlovo skrivno sestavino gosko v ljubljansko restavracijo Ta bar. Perutnina je tako francoska, kot se je francoske kuhe navzel Jakob Pintar, ki je zadnje leto chef v tej restavraciji. Kuhal je pri žal že pokojnem znamenitem Joelu Robuchonu, človeku z največ Michelinovimi zvezdami na svetu, pa v Londonu pri Gordonu Ramsayju in v ekskluzivni dunjanski restavraciji Steriereck, preden ga je pot zanesla v Ta bar. In je naredil gosko malo drugače, ne prav po martinovo!

Goska malo drugače, priprava:

Za nadev najprej prepražimo jetra in drugo drobovino in jih odstavimo ter ohladimo. Na maščobi od jeter karameliziramo čebulo in česen, karamel zalijemo s portovcem in vse skupaj malo pokuhamo. Vmešamo prepraženo drobovino, solimo, popramo in začinimo še z majaronom in vse skupaj zmešamo z na majhne kocke narezanim vsaj dan starim kruhom. Potem gosji bedri nadevamo pod kožo in zašijemo ter kuhamo eno uro na sopari, nato pa damo še za pol ure v pečico, ogreto na 190 stopinj.

Zelje, priprava:

Zeljno glavo  zalijemo s telečjo osnovo in damo za 3 ure v pečico. ogreto na 190 stopinj, tako da vsa glava postane mehka. Glavo ohladimo in zrežemo na približno 2 cm široke rezine.

Jajčna krema, priprava:

Rumenjake in sladko smetano zmiksamo in na sopari segrevamo do 74 stopinj. Na koncu dodamo limonov sok, sol in poper ter premešamo. Kremo namažemo po vrhu rezine zelja in potresemo z ocvirki. Čez vse položimo lardo, da nastane čarovnija: bela slanina na toploti postane prozorna.

Za še boljši okus tako pripravljene goske ponudimo še malo omake, ki jo lahko na hitro naredimo tako, da reduciramo vodo od zelja, ki jo zgostimo s koščkom masla.

Oceni ta recept

Dodaj komentar

Info box