File brancina z oljem peteršilja na kremnem ješprenju z morskimi tartufi – dondolami

Sestavine za 4 osebe

Brancin

  • 4 fileji (svežega) brancina
  • solni cvet
  • sveže mlet poper
  • žlica masla
  • oljčno olje
  • limonov sok

Dondole

  • 600 g dondol (»morskih tartufov«)
  • 1 šalotka
  • 1 korenček
  • 50 ml oljčnega olja
  • 150 ml suhega belega vina
  • lovorov list
  • vejica timijana
  • solni cvet

Peteršiljevo olje

  • 200 g (svežega) peteršilja
  • 1 dl oljčnega olja

Ješprenj

  • 300 g ješprenja
  • 80 g masla
  • 1 šalotka ali pol manjše čebule
  • 130 ml jušne osnove
  • šopek drobnjaka
  • 70 ml suhega belega vina
  • limonov sok
  • solni cvet
  • sveže mlet poper

Za serviranje

  • lističi bazilike

Sestavine za 4 osebe

Brancin

Dondole

Peteršiljevo olje

Ješprenj

Za serviranje

Priprava

Dondole

Šalotko olupimo, očistimo in drobno sesekljamo. Korenček operemo in nastrgamo. V višji ponvi segrejemo olje, dodamo školjke, zelenjavo in zelišča, na hitro popražimo, rahlo solimo ter zalijemo z belim vinom. Ko tekočina zavre, pokrijemo ponev s pokrovom in dušimo, dokler se školjke ne odprejo. Ponev večkrat pretresemo. Odstavimo z ognja, školjke odcedimo in jim odstranimo meso, vsebino v ponvi pa prihranimo za ješprenjevo rižoto.

Peteršiljevo olje

Peteršilj blanširamo 3 do 4 minute, nato ga odcedimo in ohladimo v vodi z ledom. Iztisnemo čim več vode, nato pa ga zmiksamo z oljčnim oljem ter precedimo skozi sito, da dobimo bistro zeleno olje.

Ješprenj

V večji ponvi segrejemo 30 g masla in na njem popražimo ješprenj. Šalotko olupimo, očistimo in drobno sesekljamo. Dodamo v ponev k ješprenju in pražimo še 2 minuti, nato prilijemo vino in znižamo temperaturo.
Postopoma prilivamo jušno osnovo in tekočino, ki smo jo prihranili od dondol. Občasno premešamo. Postopek ponavljamo, dokler zrna ješprenja ne vpijejo tekočine in so skuhana »al dente«. Solimo in popramo po okusu, ponovno premešamo in odstavimo ter pustimo počivati 5 minut, preden v ješprenj vmešamo še dondole ter preostalo maslo. Pred serviranjem dodamo še limonov sok in sesekljan drobnjak.

File brancina

V ponvi na vroči maščobi pečemo fileje 4 minute na strani brez kože (stran, ki bo pri serviranju na vrhu), nato jih obrnemo in pečemo, dokler koža ne postane hrustljava. Začinimo s solnim cvetom in sveže mletim poprom ter po želji pokapamo z limonovim sokom in oljčnim oljem.

Serviranje

Na sredino segretega krožnika damo ješprenj z dondolami, na vrh položimo pečen file brancina, potresemo z lističi bazilike in pokapamo s peteršiljevim oljem.

Nasveti

File brancina lahko nadomestimo s filejem orade ali kakšne druge bele ribe.

Dondole (Cappa Verrucosa) ali morske tartufe, kot predvsem zaradi vonja imenujejo te edinstvene in zelo cenjene jadranske školjke v Trstu in Istri, lahko uživamo tudi surove, le z oljčnim oljem in limonovim sokom, seveda če so povsem sveže. Po obliki lupine so dondole podobne vongolam, najdemo jih v pesku, običajno so velike 3 do 4 cm, gojišč dondol ni.

 

Oceni ta recept

Dodaj komentar

Sorodni recepti

Info box