Vse objave avtorja

Tomaž Kavčič

Tomaž Kavčič, znan slovenski kuhar, chef Gostilne pri Lojzetu (Dvorec Zemono) je že svoja otroška leta preživljal v družinski gostilni.

Deluxe rižota z jurčki, cvetačo, gosjimi jetri in tartufi

Sestavine za 4 osebe

  • 500 g mletega mešanega mesa
  • 350 g žitaric za rižoto (120 g riža za rižoto (npr. arborio), 150 g ješprenja, 80 g pire (v zrnju))
  • 50 g irskega masla
  • 100 g šalotke
  • 1 strok česna
  • 6 g črnih tartufov
  • 100 g cvetače
  • 100 g jurčkov (ali drugih gob)
  • 2 dl portovca (ali madeire, konjaka ali šerija)
  • 50 g gosjih jeter
  • 50 g skute
  • 100 g nastrganega parmezana
  • jušna osnova po potrebi
  • solni cvet
  • 100 g dimljene pečene slanine Fingušt
  • sveže mlet poper
  • moka po potrebi

Sestavine za 4 osebe

Priprava

Rižota z jurčki

Gosja jetra operemo, osušimo in obrežemo morebitne sledove žolča. Narežemo na rezine debeline pribl. 1 cm. Šalotko olupimo, očistimo in drobno sesekljamo. Česnu odstranimo kalček in ga stremo. Gobe očistimo in narežemo na rezine. Tartuf očistimo in nastrgamo. Dimljeno pečeno slanino narežemo na kocke ali na trakove. Cvetačo očistimo, narežemo na manjše dele in skuhamo v kropu »al dente«. Odcedimo. V posodi segrejemo maslo in olje in na maščobi popražimo sesekljano šalotko in strt česen in nastrgan tartuf. Dodamo mleto meso in ga dobro popražimo. Nato dodamo narezane gobe, dušimo in ko tekočina izhlapi, stresemo v posodo še žitarice, popražimo in prilijemo vino. Kuhamo tako dolgo, da so žitarice »al dente«. Po potrebi prilivamo jušno osnovo. Rezine gosjih jeter z obeh strani na hitro popražimo, da takoj zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka, sočna in rožnate barve. Začinimo s solnim cvetom. Če so gosja jetra zelo mastna, jih predhodno malce oprašimo z moko in tako zmanjšamo možnost, da med peko razpadejo. Panceto narežemo na kocke in popražimo v ponvi brez maščobe, da postanejo hrustljave. Odcedimo na papirnatih brisačah in grobo zdrobimo.

 

Oglej si tudi, kaj je zapisala Ema

Oceni ta recept

Dodaj komentar

Sorodni recepti

Info box